L'AGAVE - source Agava

Origine et botanique :
Les plantes d'agave utilisées pour les produits Agava poussent dans les hautes terres du Mexique, plus précisément dans les contreforts sud de la Sierra Madre occidentale, à l'ouest de la ville de Guadalajara. Dans le vaste paysage sec et légèrement vallonné, les rangées de plantes argentées forment un beau contraste avec le sol sableux et rougeâtre et le ciel souvent azur. Le climat sec, presque steppique, rend pratiquement impossible une exploitation agricole normale. En revanche, les agaves, résistantes et adaptables, y prospèrent malgré les conditions difficiles.

Parmi les quelque 700 types d'agave, l'agave bleue (Agave tequilana) et l'agave sauvage (Agave Salmeana) sont principalement cultivées et transformées.

L'agave bleue est la plus cultivée. On les trouve principalement dans les régions de Nayarit, Jalisco, Zacatecas, San Luis Potosi, Guanajuato et Michoacan.

La récolte d'agaves :
Après environ 6 à 7 ans, l'agave produit une pousse florale d'un mètre de haut, visible de loin. Après que de nombreuses graines y aient mûri, la plante mère se dessèche. À sa place, l'une des pousses filles basales reposant dans le sol pousse et recommence à pousser à ce stade.

Peu avant que l’agave ne produise ses fleurs, une forte concentration de sève sucrée se forme dans la partie inférieure de la rosette. À ce stade, les feuilles extérieures aux pointes épineuses sont enlevées et le « cœur doux » est récolté. Les feuilles séparées sont broyées sur place et y restent comme engrais naturel pour la prochaine plantation.

Au Mexique, les plants d'agave grillés sont également souvent consommés comme friandises et les pousses florales taillées sont commercialisées comme spécialité.

Production de sirop d'agave :
Afin d'obtenir du sirop d'agave, le cœur, qui pèse jusqu'à 45 kg et rappelle un ananas, est désormais transporté jusqu'au site de production. Là, il est lavé, écrasé et le jus sucré en est extrait.

Le délai entre la récolte des cœurs d'agave sur le terrain et leur transformation dans l'installation de production doit être aussi court que possible. Au fil du temps, le « processus d’oxydation » normal commence aux interfaces entre les cœurs d’agave, tout comme un fruit coupé ou une tranche de pomme devient brunâtre avec le temps. Plus le traitement est court et rapide, plus le produit final est brillant.

Le jus d'agave frais contient des enzymes d'agave naturelles qui décomposent le glucide de stockage « inuline » et le convertissent en sucres simples, fructose et glucose. Une fois les fibres végétales filtrées, le processus d'épaississement doux commence sous vide jusqu'à ce que le sirop d'agave atteigne la viscosité sirupeuse souhaitée.

Avant épaississement, des filtres adaptés éliminent la turbidité et les fibres. Plus le filtrage est fin, plus le produit est clair et lumineux.

Le facteur temps et la température jouent un rôle important dans le traitement et l'épaississement. À mesure que le jus d’agave s’épaissit, un processus de caramélisation se produit également sous l’effet de la température. Plus il s’épaissit doucement, plus le sirop d’agave est léger.

La caramélisation est un facteur important dans le contrôle de la saveur et de la couleur. Les sirops d'agave plus foncés ont un goût plus intense et ont une note caramel ou légèrement maltée. Cependant, la plupart des consommateurs préfèrent la qualité lumineuse et neutre.

Composition et aspects nutritionnels :
La teneur en fructose du sirop d'agave est très élevée. Le sirop d'agave étant un sucre simple, le corps humain peut l'utiliser directement et l'utiliser comme source d'énergie rapide pour le cerveau, les nerfs et les muscles. De nombreux minéraux et oligo-éléments – comme le calcium, le potassium, le magnésium et le fer – sont contenus dans le sirop d'agave.

Spectre de sucre et particularités :
Au moins 65 % du sucre est sous forme de fructose, 30 à 33 % sont du glucose et les 2 à 5 % restants sont du saccharose et d'autres oligosaccharides. En raison de sa faible teneur en glucose, l'édulcorant à l'agave est particulièrement adapté comme édulcorant alternatif pour les diabétiques.

Bienfaits du sirop d'agave :
- Le nectar d'agave extrait des agaves, qui est ensuite transformé en sirop d'agave, se compose en grande partie de fructose et de glucose, la proportion de fructose étant nettement plus élevée, de 65 à 80 %. L’indice glycémique du fructose étant faible, le sirop d’agave a peu d’effet sur la glycémie.

- La charge glycémique de l'agave est l'une des plus faibles parmi les édulcorants, soit 10-12.

- En raison de sa structure très fine, l'édulcorant d'agave a une grande surface et est plus comparable au sucre en poudre qu'aux cristaux de sucre plus grossiers. Cela entraîne également des quantités de dosage différentes d'un point de vue purement visuel :
--> une cuillère à café bombée d'édulcorant d'agave pèse 2 g
--> une cuillère à café bombée de sucre pèse 6 g

- La dose plus faible peut changer votre attitude envers le sucre et les édulcorants. Après un certain temps, vous remarquez que vous pouvez vous contenter de la moitié de la quantité habituelle de sucre. L'édulcoration à l'agave peut être un moyen de consommer durablement moins de sucre et en même temps de ne pas se passer de quelque chose de sucré. Pour l'utilisation, nous recommandons de remplacer 100 g de sucre par 80 g d'édulcorant d'agave. Avec cela, vous réussirez toutes les recettes. Après un certain temps d'adaptation, la quantité de sucre peut être réduite d'environ 30 à 50 %.

Utilisation : 
Le sirop d'agave convient très bien pour affiner les boissons froides et chaudes et comme édulcorant pour les mueslis et les desserts, mais aussi pour aromatiser les soupes à la tomate et les vinaigrettes.