Comment remplacer les œufs et les laitages dans les recettes? Eva-Claire Pasquier

Extrait du livre d’Eva-Claire Pasquier : « Recettes gourmandes sans gluten, sans lait, sans oeufs, 100% végétales ».

• Comment remplacer les œufs dans les recettes ?

– la FÉCULE (d’arrow-root, fécule de pomme de terre, tapioca ….) : 1 cuillère à soupe rase remplace 1 œuf dans une recette de pâtisserie (gâteau, pancake, clafouti, biscuits ….).

– le TOFU (ferme ou soyeux) pour faire des soufflés ou des flans, des quiches, des fonds de tarte sucrés, des « omelettes ».

– la FARINE DE POIS CHICHES donne du liant pour des préparations salées (cakes, galettes, pâte à tartes salée, crêpes salées ….).

– l’AGAR-AGAR est utilisé pour les flans (froids). En y ajoutant de la chantilly végétale, on retrouve la consistance des œufs en neige dans certaines recettes froides uniquement (mousse au chocolat ….).

– les GRAINES DE LIN moulues et mélangées à son double de volume d’eau, gélifient et remplacent bien les œufs dans certaines recettes.

– la COMPOTE DE POMME ou la BANANE écrasée donnent de la texture dans les recettes de desserts sucrées.

• Comment remplacer les laitages dans les recettes ?

– Le lait de SOJA : son goût est neutre. On peut l’utiliser aussi bien sucré que salé et il est surtout conseillé pour des préparations (béchamel, pâtes à crêpes, etc …).

– Le lait de RIZ : son goût est neutre, délicat et naturellement doux sans sucres ajoutés.

– Le lait d’AMANDE : son goût d’amande est riche et délicieux. Il en parfume subtilement les boissons et préparations sucrées comme salées.

– Le lait de NOISETTE : il est naturellement sucré. Parfait pour des chocolats chauds ou pour la création de pâtisseries savoureuses.

• Comment remplacer fromages, beurre, crèmes ?

– Le SOJA est une option pratique pour remplacer fromages, yaourts et crèmes diverses.

– Les GRAINES OLÉAGINEUSES oléagineuses font de remarquables substituts.

– Les « BEURRES VÉGÉTAUX ». Les purées d’amande, noisette, beurre de coco, sésame sont de bons substituts à tartiner sur pains et crackers ou pour remplacer la crème. 

Source : Recettes gourmandes sans gluten, sans lait, sans œufs, 100% végétales – Eva-Claire Pasquier – Éditeur : Guy Trédaniel.